面条哈败主要原因

时间:2020-07-25浏览量:258

面条中的哈败现象实质上是由于面粉中的脂肪和脂肪酸氧化分解为醛、酮,哈喇味就是这些小分子醛、酮的气味。

挂面是以小麦粉为主要原料的精制品。小麦粉中的脂肪含量虽然很低,但大多是由高度不饱和的脂肪酸组成的,极易氧化而变成低分子醛或酮,使小麦粉或挂面带上哈喇味,此称为脂肪的酸败变质。因此高温季节挂面在生产过程中控制不当就会在极短的存储时间内产生哈喇味。

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脂肪和脂肪酸的氧化酸败可分为两种不同过程
①水解的败:脂肪在高温、酌热的环境或脂肪水解酶的作用下,将甘油三酯裂解为次级甘油酯,甘油和脂肪酸的过程称为水解的败。水解的败的发生要求有特定的环境,一般情况下,若无脂肪水解酶的作用,甘油三酯只降解一个脂肪酸的侧链,这种脂的水解一般不会造成面条的食用和营养价值降低。

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②氧化的败:氧化的败是面条哈败的主要原因,面条及等原料的面粉在生产上的存放及销售过程中,受空气和热导的影响,从而发生自动氧化反应,随着反应的进行,好的脂肪酸转变成氢过氧化物,氢过氧化物进一步变化,最终导致形成哈喇味,氧化酸败有一个明显的特点,就是一但引发并到达传递阶段反应将不可逆转或停顿,即使添加抗氧化剂也不能完全阻止其进行,只能降低反应的速度。所以要想有效控制产品酸败的发生,就必须在引发或引发阶段以前采取措施,避免反应到达传递阶段。