根据相关国家标准，使用方便面机生产和加工方便面的三个主要标准是水分、酸值和过氧化值。控制酸价格和过氧化值的重要措施之一是在生产中防止酸败，具体措施如下：

1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同，主要是油品中所含抗氧化剂的分类和含量不同，如烯烃、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化剂。当油被氧化时，它首先与油中的抗氧化剂发生反应，然后在抗氧化成分被消耗后与油本身发生反应。油中不饱和脂肪酸的含量越高，越容易被氧化。

例如，大豆油不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差。棕榈油含有一半的饱和脂肪酸和一半的不饱和脂肪酸，并含有天然抗氧化剂，如生育酚和生育三烯酚，具有很强的抗氧化能力，所以棕榈油一般用于油炸方便面。当然，控制原料油的标准（酸值和过氧化值）也很重要。

2. 方便面机在生产过程的控制。

主要影响因素：油周转率、油炸温度、生产连续性、金属离子污染、油渣及时分离、抗氧化剂的使用等。

(1)周转率：在方便面机制作方便面的过程中，随着产品的生产，部分脂肪会被带走，因此要不断向油炸锅中添加新油。补充新油量使油炸锅中的脂肪完全更新所需的时间（小时）称为煎炸油周转时间（或周转率）。

方便面煎炸油轮换时间与酸价上涨的关系：煎炸油轮换时间越短，油脂酸价越低，酸价上涨幅度越小。反之，周转时间越长，脂肪酸价格越高，酸价涨幅越大。

煎炸油的周转时间越短，煎锅中鲜油占总油的比例越高，脂肪降解程度越低，自然稳定性越高，从而降低不饱和脂肪酸的分解速度和游离脂肪酸。含量越少，酸值越低，煎炸时间增加的幅度越小。

(2)方便面机油炸温度：理论上，温度越高越容易变质，因此在工艺设计中应避免高温油炸，合理设计方便面机油温梯度和油炸时间，也可以在烹饪过程中尽可能地完成烹饪过程。

(3)生产性和连续性：长期连续生产对润滑脂影响不大，如果不产生油脂沉淀的各种因素重叠，则酸化会加速。

(4)金属离子污染：这主要是一条新的生产线，油底壳设备需要钝化。

(5)立即分离油渣：这个很重要，一般有几个措施，确保进入油炸盒的面条完好无损，不产生面条；入锅前尽量少倒酱料和辅料，包括酱油和面条中添加的各种辅料，如大葱、巧克力粉等。

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