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方便面机在加工方便面过程中如何控制酸败?

时间:2024年04月25号 来源:国剑机械制造有限公司

根据相关国家标准,使用方便面机生产和加工方便面的三个主要标准是水分、酸值和过氧化值。控制酸价格和过氧化值的重要措施之一是在生产中防止酸败,具体措施如下:

1. 原油:不同油品的抗氧化能力不同,主要是油品中所含抗氧化剂的分类和含量不同,如烯烃、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化剂。当油被氧化时,它首先与油中的抗氧化剂发生反应,然后在抗氧化成分被消耗后与油本身发生反应。油中不饱和脂肪酸的含量越高,越容易被氧化。

例如,大豆油不饱和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差。棕榈油含有一半的饱和脂肪酸和一半的不饱和脂肪酸,并含有天然抗氧化剂,如生育酚和生育三烯酚,具有很强的抗氧化能力,所以棕榈油一般用于油炸方便面。当然,控制原料油的标准(酸值和过氧化值)也很重要。

2. 方便面机在生产过程的控制。

主要影响因素:油周转率、油炸温度、生产连续性、金属离子污染、油渣及时分离、抗氧化剂的使用等。

(1)周转率:在方便面机制作方便面的过程中,随着产品的生产,部分脂肪会被带走,因此要不断向油炸锅中添加新油。补充新油量使油炸锅中的脂肪完全更新所需的时间(小时)称为煎炸油周转时间(或周转率)。

方便面煎炸油轮换时间与酸价上涨的关系:煎炸油轮换时间越短,油脂酸价越低,酸价上涨幅度越小。反之,周转时间越长,脂肪酸价格越高,酸价涨幅越大。

煎炸油的周转时间越短,煎锅中鲜油占总油的比例越高,脂肪降解程度越低,自然稳定性越高,从而降低不饱和脂肪酸的分解速度和游离脂肪酸。含量越少,酸值越低,煎炸时间增加的幅度越小。

(2)方便面机油炸温度:理论上,温度越高越容易变质,因此在工艺设计中应避免高温油炸,合理设计方便面机油温梯度和油炸时间,也可以在烹饪过程中尽可能地完成烹饪过程。

(3)生产性和连续性:长期连续生产对润滑脂影响不大,如果不产生油脂沉淀的各种因素重叠,则酸化会加速。

(4)金属离子污染:这主要是一条新的生产线,油底壳设备需要钝化。

(5)立即分离油渣:这个很重要,一般有几个措施,确保进入油炸盒的面条完好无损,不产生面条;入锅前尽量少倒酱料和辅料,包括酱油和面条中添加的各种辅料,如大葱、巧克力粉等。

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